平成26年1月に信州大学農学部において、手作りジャムとシカ肉でハム作りのそれぞれの体験講座を開催しました。昨年12月18日に信州大学農学部で開催した伊那谷アグリイノベーション推進機構第5回シンポジウムのテーマ”手作りジャムに挑戦””シカ肉でハム作りに挑戦”の実践編です。1月9日と16日に「「シカ肉と豚肉を用いたハム作り」、1月10日に「リンゴとブルーベリーを用いたジャム製造」の体験講座を、農学部食料生産科学科2年生の実習とあわせて、開催しました。
　ハム作り講座には、11名の方が参加して、農学部大谷元教授と農学部アルプス圏フィールド科学教育研究センター（AFC）の濱野光市教授を講師に実習が行われ、第1日目の9日はピックル液に漬け込む「塩漬」、第2日目の16日はケーシング、燻煙、熱処理を行い、実習終了後には、できたてのハムを参加者と学生とで試食しました。ハムは豚の脂を加えた物と加えない物を、さらにはソーセージも作り、その味や食感の違いを比べ、シカ肉の特性を加味したより良い加工法などを参加者で検討しあいました。
　ジャム製造には、9名の方が参加して、同じくAFCの春日重光教授と中村技術専門職員が講師となって実習を実施しました。リンゴジャムに関しては、果肉が硬くさっぱりとした味の品種‘国光’を用い、通常、農学部で販売している大量に製造する方法ではなく、家庭でもできる方法で製造しました。ブルーベリージャムに関しては、農学部で販売している製品を製造している現場を見学しました。リンゴジャムについては砂糖の量を多いもの少ないものの2種類を作りその味の違いを比較してみました。
　両体験講座の参加者からは、「地域での特産品となる食品製造の参考になった」、「このような講座をまた開いて欲しい」とのお言葉を頂き、好評でした、

　伊那谷アグリイノベーション推進機構では大学からのシーズ発表を中心としたシンポジウム開催と共に、このような実用的な体験講座についても、今後開催を検討していきたいと考えておりますので、ご意見、ご要望をお寄せ頂ければと思います。


シカ肉でハム作り体験講座の様子

手作りジャム体験講座の様子